niedziela, 10 listopada 2019

Rogale Marcińskie

Rogale Marcińskie lub jak inni mówią Świętomarcińskie, to tradycyjne rogale wypiekane na św. Marcina, czyli 11 listopada, w Poznaniu. Ich wyrób jest pracochłonny i zabiera czas, ale efekt jest doskonały. Dlatego w tym roku postanowiłam spróbować upiec je samodzielnie i to już dzień wcześniej.

rogale Marcińskie

Rogale Marcińskie to wyrób certyfikowany przez Kapitułę Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Poza tym nazwa „rogal Świętomarciński” została wpisana
do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Moje rogale nie są certyfikowane, jednak sądzę, że zupełnie nieźle wyszły, jak na pierwszą próbę.

Historia rogali Marcińskich


Historia rogala Marcińskiego nie jest jednoznaczna. Podobno wywodzi się z czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z ciasta zwiniętego w bawole rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią świętego Marcina, którego koń zgubił podkowę. Kształt rogali nawiązywać miał do zagubionej podkowy.
W Poznaniu tradycja wypieku rogali Marcińskich istniała w roku 1860, kiedy w „Dzienniku Poznańskim” opublikowano najstarszą, znaną reklamę rogala Marcińskiego. Od listopada 1891 roku tradycja znana dzisiaj narodziła się w poznaniu, gdzie proboszcz parafii św. Marcina ks. Jan Lewicki zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Wówczas poznański cukiernik Józef Melzer, namówił swojego pracodawcę, aby wskrzesić starą tradycję. Bogatsi klienci mieli kupować rogale, a biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników, po Pierwszej wojnie światowej do tradycji powrócił Franciszek Raczyński, a po Drugiej wojnie światowej uratował rogala przed zapomnieniem, Zygmunt Wasiński.

Jaki powinien być rogal Marciński?


Prawdziwy rogal Marciński powinien mieć kształt półksiężyca, ważyć między 200, a 250 gramów i zawierać 81 warstw ciasta półfrancuskiego na bazie margaryny. Nadzieniem rogala powinna być masa z białego maku z cukrem, okruchami ciasta biszkoptowego, masą jajeczną, margaryną, orzechami, rodzynkami, owocami w syropie lub kandyzowanymi oraz aromatem migdałowym. Masa powinna zajmować 30% masy rogala, ciasto 60%, a pozostałe 10% rozkłada się na pomadę oraz posypkę z orzechów.
Moja wersja zawiera zamiast margaryny masło, zamiast cukru, dodatek miodu, a orzechy zastąpiłam migdałami. Wszystkie te modyfikacje są dopuszczalne i nie powodują uszczerbku ani dla smaku, ani dla tradycji.


Składniki nadzienia:
  • 250 g białego maku
  • 150 g startych biszkoptów
  • 1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 40 g masła
  • 50 g migdałów
  • 100 g miodu
  • 150 g cukru
  • 2 jajka
  • Aromat migdałowy

Składniki na ciasto:
  • 500 g mąki
  • 20 g drożdży
  • 1 szklanka mleka
  • 70 g cukru
  • 70 g masła
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 1 szczypta soli
  • Dodatkowo 250 g masła z lodówki

Dodatkowo:
  • 100 g cukru pudru na lukier
  • Kilka łyżek gorącej wody
  • Białe migdały do posypania


Sposób przygotowania


Dzień wcześniej przepłukujemy mak i zalewamy wodą około 1 centymetr wyżej niż powierzchnia maku. Gotujemy go na małym ogniu przez pół godziny, mieszając od czasu do czasu. Następnie mak osączamy na sitku i mielimy dwa razy. Obrane ze skórki migdały również mielimy. W garnuszku topimy masło, dodajemy do niego cukier, miód, skórkę pomarańczową, zmielone migdały i mak, po czym przez kilka minut smażymy na małym ogniu, często mieszając. Masę odstawiamy do przestygnięcia. Do zimnej dodajemy jajka i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy okruchy biszkoptów, dobrze mieszamy i odstawiamy. Masa do rogali jest gotowa.
Drożdże kruszymy do miseczki, dodajemy łyżkę cukru, 3 łyżki mąki i około pół szklanki ciepłego mleka. Rozczyn przykrywamy i odstawiamy na kilkanaście minut do wyrośnięcia.
W tym czasie ubijamy jajko i żółtko z pozostałym cukrem na puszystą masę. Mleko podgrzewamy, a masło topimy.
Do dużej miski wsypujemy przesianą mąkę, dodajemy sól, ubite jajka, rozczyn drożdżowy i mleko. Zagniatamy ciasto i odstawiamy je na pół godziny do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy i rozwałkowujemy na prostokąt o grubości 1 centymetra. Na 2/3 powierzchni ciasta wykładamy zimne, starte na tarce masło i ciasto składamy na trzy, zaczynając od części nieposmarowanej masłem. Następnie ciasto rozwałkowujemy na prostokąt. Składamy znowu na trzy i wkładamy ciasto na pół godziny do lodówki. Potem proces wałkowania rozpoczynamy od nowa i jeszcze raz po raz trzeci. Jest to najbardziej pracochłonny element przygotowywania ciasta.


 
 
 

Tak przygotowane ciasto rozwałkowujemy ponownie na prostokąt o grubości pół centymetra i kroimy je na trójkąty. Masę makową układamy na szerszej części trójkąta i zawijamy je w stronę cieńszej strony. Zwinięte rogale układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na kolejne pół godziny do wyrośnięcia.





Następnie wstawiamy je do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy 20 minut, aż do zrumienienia.
Upieczone, jeszcze ciepłe rogale smarujemy lukrem i posypujemy posiekanymi lub potłuczonymi migdałami.





Życzę smacznego!

1 komentarz: