sobota, 27 czerwca 2020

Domowy wyrób serów

Nie święci garnki lepią ani nie geniusze sery wytwarzają. Może je zrobić niemal każdy, wystarczy do tego jedynie nieco wiedzy, odpowiedni sprzęt i półprodukty. Wśród półproduktów zaś najważniejsze jest mleko. Musi być świeże, może być nawet ze sklepu, byle nie UHT, bo z takiego wyjałowionego mleka, to już nic nikomu kompletnie nie wyjdzie, chyba że włosy ze zdenerwowania.

domowe serki

Wracając do przepisów to najlepiej zacząć od czegoś łatwego, czyli od białego sera podpuszczkowego. Jest to ser tzw. Koryciński, który robi się szybko i łatwo, a który można poddać
dalszej obróbce np. wędzeniu lub przesypać ziołami, czy przyprawami. Można też zostawić go bez żadnych dodatków. Wszystko zależy, co lubimy.


Co trzeba mieć, żeby zacząć domowy wyrób serów?


Do wyrobu serów będziemy potrzebowali mleko. Jeżeli mamy dostęp do świeżego to bardzo dobrze, a jeżeli nie, to możemy kupić w sklepie tzw. mleko nisko pasteryzowane, to te z napisem „świeże”.
Jeżeli korzystamy z mleka sklepowego, wówczas przyda się chlorek wapnia, który uzupełnia mleko o jony wapnia, równocześnie zwiększając wydajność i polepszając krzepliwość mleka. Poza chlorkiem wapnia będziemy potrzebowali podpuszczki, która może być stała lub płynna. Dodajemy ją zawsze w ilości podanej na opakowaniu.

Poza tym potrzebne będą formy serowarskie, które możemy zastąpić plastykowymi sitkami z niewielkimi otworami oraz chusta serowarska. Tę ostatnią można zastąpić np. pieluchą tetrową lub gazą. Nieodzowny będzie też termometr.



Ja kupiłam zestaw serowarski, taki jak na zdjęciu powyżej. Znajduje się w nim chusta serowarska, klinek serowarski, chlorek wapnia, podpuszczka, termometr, forma serowarska oraz mieszanka ziół do serów. Nie jest to zbyt rozbudowany zestaw, ale na początek wystarczy. Potem można uzupełniać go o dodatkowe formy lub chusty.

Jak zrobić biały ser podpuszczkowy?


Do zrobienia sera podpuszczkowego potrzebujemy:
  • 10 litrów mleka
  • 1 g chlorku wapnia
  • Podpuszczka wg. dawkowania na opakowaniu
  • 150 g soli niejodowanej

Gdy korzystamy z mleka „prosto od krowy”, to musimy go przelać przez gazę, a następnie poddać pasteryzacji w temp. 72-74 stopni przez 15 minut, po czym schłodzić do 30 stopni.

W przypadku mleka świeżego ze sklepu pomijamy ten etap, gdyż jest ono już pasteryzowane. Wówczas do dużego garnka wlewamy mleko i rozpuszczony w 50 ml letniej wody chlorek wapnia. Ważne, żeby to była woda przegotowana, niechlorowana. Następnie całość podgrzewamy do 38-40 stopni.




Gdy mleko osiągnie odpowiednią temperaturę, wówczas dodajemy podpuszczkę. Jeżeli korzystamy z podpuszczki płynnej, wystarczy dodać odpowiednią ilość kropelek. Ja korzystałam z podpuszczki w proszku, którą wcześniej rozpuściłam w 50 ml letniej, przegotowanej wody i dodałam do mleka. Całość trzeba zamieszać kilkoma ruchami, wyłączyć grzanie, a garnek przykryć i zostawić na godzinę, by wytworzył się skrzep.



Po godzinie skrzep jest gotowy. Wtedy kroimy go w kostkę 1,5-centymetrową. Dodatkowo możemy pokroić go jeszcze pod kątem. Tak pokrojony skrzep zostawiamy na kwadrans, by wydzieliła się serwatka. Wówczas serwatka podejdzie w górę, a ser lekko opadnie w dół. Ważne, by przy krojeniu skrzepu, pokroić go do dna.




Po tym czasie możemy pozbyć się nadmiaru serwatki, np. wybierając ją chochelką, a skrzep przenosimy do formy serowarskiej lub do wyłożonego chustą naczynia, albo do chusty typu klinek. W zależności od tego, gdzie umieścimy pulpę, otrzymamy różne kształty serków.





Pulpę serową pozostawić do odsączenia na co najmniej 12 godzin. W przypadku chusty typu klinek można ją położyć na talerzyku przykryć deską i obciążyć. Zadziała to, jak prowizoryczna prasa, dając ser zwarty i dobrze odciśnięty.




Taki ser nadaje się już do jedzenia i należy go przenieść do lodówki, ale można też poddać go dalszej obróbce np. natrzeć ziołami.






Dalsza obróbka serów


Kolejnym, nieobowiązkowym etapem jest moczenie serków w solance. Roztwór solanki przygotowuje się różny, w zależności od rodzaju sera i naszych preferencji. Podobne zalecenia odnoszą się do czasu. Ja przygotowałam solankę, dając 300 g soli na 3 litry wody i trzymałam w niej pierwszą partię serków przez 4 godziny i drugą przez 12 godzin. Czytałam też o zaleceniach nakazujących trzymania w solance serów 24 godziny. Dla mnie te trzymane przez 12 godzin były już za słone, te trzymane krócej były idealne. Ważne, żeby serki w solance pływały po powierzchni i nie miały za ciasno. Trzeba je też co jakiś czas obrócić, by był słony równomiernie.


Po wyjęciu z solanki serki nadają się do jedzenia i mogą zostać przeniesione do lodówki, natarte ziołami, ulubionymi przyprawami lub pozostawione do obsuszenia, gdybyśmy chcieli je wędzić.
U mnie jeden serek został natarty pomidorową mieszanką ziół do sera firmy Browin i trafił do lodówki.

 


Pozostałe serki zostały umieszczone w przewiewnym miejscu, by obeschły, przy czym jeden z nich został obsypany papryką wędzoną, drugi pieprzem ziołowym, a pozostałe pozostały naturalne.



Następnego dnia serki te poddaliśmy procesowi wędzenia w temperaturze 45 stopni, przez 3 godziny. Gdy uzyskały odpowiednią dla nas barwę, zostały wyjęte i umieszczone w lodówce. Przy wędzeniu użyliśmy zrębków olchowych, a same serki leżały na kawałku deski. Podczas wędzenia obróciliśmy je jeden raz, by nabrały równomiernej barwy.




Wszystkie serki były bardzo smaczne, a każdy inny, więc trudno się zdecydować, które będziemy robić w przyszłości.

Ricotta, czyli serek zwarowy


Po przygotowaniu serów pozostaje serwatka, z której można przygotować serek zwarowy, czyli Ricottę. Wystarczy doprowadzić ją do temp. 90-95 stopni Celsjusza. Gdy serwatka osiągnie odpowiednią temperaturę, wówczas zakwaszamy ją octem jabłkowym lub sokiem z cytryny, by ją zakwasić. Tak zakwaszoną serwatkę zostawiamy do wystudzenia, można zostawić na całą noc. Ja nie miałam tyle cierpliwości, więc gdy solanka wystygła odsączyłam ją przez chustę, otrzymując jeszcze trochę delikatnego serka zwarowego.






Sposób na serwatkę


Serwatkę pozostałą po produkcji sera możemy wykorzystać również na inne sposoby, a nie tylko przerabiając na Ricottę. Można użyć ją do wypieku chleba na zakwasie lub wykorzystać jako marynatę do królika. Wystarczy zalać mięso serwatką i pozostawić na 24 godziny, by mięso skruszało.
Ponadto serwatka nadaje się do bezpośredniego picia, zwłaszcza po schłodzeniu. Można na niej ugotować też zupę np. żurek na serwatce.

W serwatce można się tez wykąpać, gdyż zawiera wiele składników mineralnych, a przez to jest idealna do cery suchej, spierzchniętej, która nawilża. Podobno działa też na cellulit, ale tego już nie sprawdzałam.

Powodzenia!

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza